Queijo Minas tipo Frescal artesanal e industrial: qualidade microscópica, microbiológica e teste de sensibilidade aos agentes antimicrobianos / Fresh hand-made \"Minas\" cheese and industry-made \"Minas\" cheese: microbiological analysis

Foram avaliadas no período de 04/98 a 09/99, as condiçöes higiênico-sanitárias de 30 amostras de queijo tipo Minas Frescal artesanal comercializadas em 10 feiras livres de Säo José do Rio Preto e 30 amostras industriais, coletadas em supermercados. A análise microbiológica, realizada segundo a metodologia recomendada pela American Public Health Association, constitui-se da determinaçäo do Número Mais Provável de coliformes fecais, enumeraçäo de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes. As cepas de Salmonella e de estafilococos coagulase positiva foram testadas quanto à resistência aos agentes antimicrobianos, de acordo com Bauer e Kirby e National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS). Na análise microscópica foi realizada pesquisa de sujidades externas de acordo com o método adotado pela seçäo de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz - Säo Paulo e sujidades internas, segundo o método da Association of Official Analytical Chemists (AOAC), com modificaçöes pertinentes. Os resultados microbiológicos revelaram 07 (23,3 por cento) amostras industriais e 23 (76,7 por cento) artesanais em desacordo com os padröes previstos na legislaçäo vigente, causados principalmente, pela presença de coliformes fecais e/ou estafilococos coagulase positiva em níveis elevados. Näo houve isolamento de Listeria monocytogenes em nenhuma das amostras analisadas, enquanto que, Salmonella foi detectada em 02 (6,7 por cento) amostras artesanais. Das cepas de estafilococos coagulase positiva isoladas em 22 do total de amostras analisadas, 11 (50,0 por cento) foram resistentes a penicilina, 01 (4,5 por cento) a tetraciclina e 01 (4,5 por cento) a ambas. Quanto aos resultados microscópicos, 20 (63,6 por cento) amostras artesanais continham matérias estranhas externas e internas, sendo os fragmentos de insetos e pêlos de animais, as mais freqüentes. Em relaçäo as industriais, 08 (26,7 por cento) apresentaram matérias estranhas internas, sendo a totalidade delas contaminadas somente por fragmentos de insetos. Os resultados obtidos permitem alertar as autoridades sanitárias em relaçäo ao comércio do queijo tipo Minas Frescal artesanal, visto o risco que oferece a saúde do consumidor.

Avaliaçäo microbiológica e físico-química do leite pasteurizado comercializado na Regiäo de Säo José do Rio Preto - SP / Microbiological and physicochemical evaluation of the pasteurized milk trated in the Region of Säo José do Rio Preto - SP

Com o propósito de avaliar a qualidade do leite pasteurizado e comercializado na Regiäo de Säo José do Rio Preto, no periódo de 05.92 a 09.97 foram analisadas 511 amostras de leite dos tipos A, B, C e desnatado, quanto ao aspecto microbiológico e às características físico-químicas. Na análise microbiológica foram determinados NMP de coliformes totais, NMP de coliformes fecais, contagem padräo em placas e presença/ausência de Samonella, segundo a metodologia recomendada pela APHA e as análises físico-químicas pelos métodos oficiais exigidos pela legislaçäo vigente (Ministério da Agricultura e Normas Analíticas do IAL). Das amostras analisadas 232 (45,4 por cento) estavam em desacordo com os padrões legais vigentes, sendo 131 (25,6 por cento) quanto à análise microbiológica e 128 (25,0 por cento) quanto à físico-química. Os resultados das análises microbiológicas mostram que 94 (18,4 por cento) amostras de leite pasteurizado (principalmente no tipo C) estavam acima do limite máximo preconizado para coliformes totais. Os coliformes fecais, representaram 12,9 por cento das condenações, com maior incidência também no leite tipo C. Na análise físico-química foram efetuadas as determinações de acidez, gordurado, extrato seco total, índice crioscópico, substâncias oxidantes e conservantes, provas de fosfatase e peroxidase. As alterações físico-químicas que ocorreram principalmente em relaçäo a prova de peroxidase onde 55 (10,8 por cento) amostras analisadas apresentaram indícios de que a pasteurizaçäo estava fora da temperatura adequada e 148 (29,0 por cento) apresentaram pelo menos um parâmetro físico-químico alterado, sendo o mais freqüente o índice crioscópico, indicando adiçäo de água ou problemas tecnológicos na pasteurizaçäo do leite. Apenas 1 (uma) amostra apresentou reaçäo positiva para substâncias oxidantes. Das amostras analisadas, 232 (45,4 por cento) apresentaram padrões de qualidade e higiene insatisfatórios, indicando a necessidadde de fiscalizaçäo e controle permanentes do leite pasteurizado